[成都冷锅鱼]冷锅鱼与火锅鱼的从做法有什么区别?

2019-04-11 16:10:31   来源:成都冷锅鱼    点击:
       [成都冷锅鱼]在四川地区由于天气湿热,大家都偏爱吃辣祛湿,又因为鱼肉富含高蛋白质,营养价值高,且脂肪率低,因此,以鱼为主料,做的菜都深受欢迎,尤其是火锅鱼和冷锅鱼,二者拥有异曲同工之妙,一热一冷,味道巴适,二者做法不尽相同,以下火锅鱼加盟店是具体做法:
 
        1.火锅鱼
 
        原料:鲜活花鲢2千克。
 
        调料:A料(麻椒3克,蒜子25克,葱节85克,干椒节12克),B料(郫县豆瓣酱180克,姜片20克,泡椒蓉200克,泡姜120克,泡酸菜片75克),C料(火锅底料200克,豆豉末25克,鸡精、味精、白酒各12克,盐5克,湿淀粉10克),盐15克,白酒20克,生粉80克,油酥黄豆35克,料油750克。
 
        制作方法:(1)将鱼宰杀冶净,剔下鱼肉,用刀批片成约2厘米厚的瓦块片;鱼骨斩成大块,鱼头批开,加盐、白酒码味10分钟,然后拍粉。
 
(2)锅置火上,倒入油烧至六成热,先下A料炸香,紧接着下B料炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内,待鱼片成型凝固,速加高汤2千克,再依次下C料,开锅倒入火锅盆中,最后撒油酥黄豆即可上桌。
 
        干油碟:(辣椒面、熟芝麻各6克,油酥花生碎10克,味精3克,小葱花、香菜末各5克)用原火锅汤调味。
 
        成都火锅鱼冷锅鱼的做法
 
        2.冷锅鱼
 
        原料:新鲜草鱼1条(重约2千克)。
 
        调料:A料(精盐、味精各5克,料酒8克,蛋清1个,生粉3克),B料(干辣椒段100克,花椒50克,蒜子150克,姜片25克,大葱段20克,香芹50克),C料(精盐、味精各8克,鸡粉6克,料酒10克),郫县豆瓣酱100克,四川泡菜、蒜苗段各25克,色拉油500克。
 
        制作方法:(1)先用A料将鱼片码味。锅上火入色拉油(油量可适量大些),将油烧热,待油温度稍降一点,放入剁碎的豆瓣酱,小火翻炒出香,至油变为红色时,再将B料一并倒入锅内,
 
中火翻炒几分钟后,再放入切好的四川泡菜翻炒,香味全出来后,加高汤熬煮(高汤不可过多,约在1.5千克),再依次放入C料调味,煮15分钟左右,这样味道会在汤里浸得更重,撒蒜苗段出锅即可。
 
      (2)待锅烧开时,先放入治净的鱼头、鱼骨煮熟,捞起。最后放入鱼片,鱼片变色后,即关火,并放入香芹、蒜苗等,再倒入火锅盆中即可。

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